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domingo, 15 de marzo de 2015

LOMO EN MANTECA COLORÁ

Este plato es una forma de cocinar la carne cuando se hacía la matanza y es una manera de que durara mucho más tiempo, ya que la manteca junto con el vinagre hacen de conservantes. Yo normalmente la hago para que salga más manteca que carne porque la solemos utilizar para untarla en pan, para los desayunos o como aperitivo. Pero también es el plato típico de los montes de Málaga, donde se pone un taco de lomo en manteca acompañado de patatas fritas, con pimientos, chorizo y morcilla fritas, ó en vez de patatas la sirven también con migas y un buen vino dulce de los montes.
Antiguamente se conservaba en unos recipientes llamados orzas, de ahí su nombre "lomo de orza", aunque aquí por Málaga se suele hacer más en manteca "colorá".
En cuanto a la manteca, la mejor para hacer este plato es la de "pella", que se compra en las carnicerías, aunque es difícil conseguirla. Si no, las que venden en los comercios ya refinada no están mal, siempre que sean ibéricas.

Ingredientes:

- 3/4 kilo de lomo de cerdo
- 1 kilo de manteca de cerdo ibérica
- 1 vaso de vinagre
- 1/2 vaso de agua
- 1 cuchara sopera de pimentón
- 1 cuchara sopera de orégano
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharitas de tomillo
- 3 dientes de ajo
- Sal

Preparación:

- Cortamos la carne a trozos grandes, depende de cada uno, como más nos guste, y la echamos en una fuente honda para hacer el adobo.
- Se agregan todos los ingredientes, menos la manteca y se deja macerar en el frigorífico unas horas ó de un día para otro mejor. Los ajos se echan con la piel y cortados en dos veces y el laurel cortado en varios trozos.
- En una sartén honda se echa la manteca y se deja que se derrita.
- Una vez derretida se le agrega los trozos de lomo y se dejan que se vayan friendo dándoles la vuelta de vez en cuando.
- Una vez que tengan un poco de color la carne se incorpora el caldo del adobo colándolo y se deja de freir hasta que la manteca toma un color rojo pero transparente. (Cuando se echa el líquido del adobo la manteca se pone un poco turbia, pues debe de quedar rojiza pero transparente, no turbia).



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